raslabouteille

Les macérations ont débuté ; on laisse le chapeau de marc avec les jus, pour augmenter la concentration et stabiliser l’équilibre général du vin. Certaines cuves sont prometteuses, avec des notes ce confiture de cerise. On devrait attaquer les coulages d’ici deux semaines.

Ma première impression est que ces vendanges chaotiques vont déboucher sur un millésime de terroirs, mais surtout de vignerons. Je m’explique : au gré de mes pérégrinations dans de nombreuses propriétés, je constate une très grande diversité de qualité. Avec une règle immuable : les cuves les plus intéressantes se trouvent dans les propriétés où le travail de la vigne a été minutieux : rendements maîtrisés, vignes désherbées et effeuillées. Chez les autres, moins nantis financièrement ou réfractaires à ces techniques de conduite de la vigne dites « modernes », c’est d’une médiocrité à faire pleurer, et je peux prédire que ce millésime va aggraver leurs difficultés. Mais bon, je ne suis pas gourou ! Je vais faire ce que je peux, cela dit quand la vigne est bien soignée, quand le raisin est beau, c’est quand même plus facile !

Et il pleut, il mouille et il fait beau temps… C’est peut-être la fête à la grenouille, mais pas celle des vignerons. Ambiance tendue partout, les raisins qui restent à ramasser s’enlaidissent de jour en jour. Après des vendanges « express » de merlots, on commence à ramasser les cabernets rive droite, avant qu’ils ne soient complètement à maturité. Le botrytis nous fait des apparitions sournoises, on ramasse et on trie, là aussi la vinification va être délicate.

En Pomerol, on a les premières « cuves sèches », c'est-à-dire dont les fermentations sont terminées. Une matière superbe, beaucoup d’arômes de fruits, c’est très frais, très « printanier ». A confirmer après la cuvaison. Je vais bien sur surveiller et goûter ces cuves 2 ou 3 fois par semaine, je vous raconterai !

Ouf ! Ça y est, la plupart des merlots de la rive droite sont rentrés. Les cuves ont déjà une odeur de framboise très prononcée, des arômes de fruits rouges, une couleur profonde. Sur les terroirs précoces, comme les pomerols, le millésime s’annonce très bien.

Pour le reste, les brusques variations de température et un temps pluvieux n’aident pas : le stress des viticulteurs est à son comble. Moi, je fais beaucoup de kilomètres chaque jour pour tout vérifier, discuter, rassurer, argumenter. Les vinifications, on le sait désormais, seront compliquées et très pointues : les tannins manquent de maturité mais les fermentations démarrent lentement, avec des degrés alcooliques honorables compte tenu de la pluie.
Alors on y est : intuition, technique, courage pour prendre des décisions drastiques, c’est dans ces semaines que se dessine le visage du millésime 2006.

Après un week-end méchamment pluvieux, l’état sanitaire des baies s’est dégradé à toute vitesse. C’est donc dans l’urgence qu’il faut commencer à ramasser les merlots, quel que soit leur état, sur toutes les parcelles, sur tous les terroirs. Partout en même temps ! Vent de panique dans les propriétés, et journées de dingue : le téléphone sonne sans arrêt, je dois être partout à la fois.

Surprises des vendanges : voila un millésime qui s’annonçait tranquille, et qui devient plus compliqué au niveau technique. Pour l’instant on ramasse vite, on sulfite plus que prévu, et puis on adaptera la vinification.

Vitesse ne veut pas dire précipitation, et ce début sportif ne préjuge en rien du reste de la vendange. Encore moins de la qualité du millésime ! Je vais juste faire mon boulot, et essayer de le faire bien : le millésime 2006 n’en est qu’à ses débuts.

Semaine décisive. Nous sommes dans les starting blocks, prêts à donner le premier coup de sécateur. Pleuvra, pleuvra pas ?
Toute cette charge d’angoisses, de stress, de joies aussi, j’ai envie de les partager avec vous. Faire un petit résumé de la vie d’un œnologue pendant les vendanges, vous faire pénétrer dans l’intimité des cuves et les effluves de premières macérations.
Prêts ? Alors suivez de près Ras la bouteille !

On le voit au milieu des vignes, grappillant de ci delà quelques baies qu’il grignote d’un œil concentré, et puis le regard dans le vague, suivant tour à tour les moucherons ou les nuages . Et il s’en va. Et il revient. Toujours en maraude, les mains dans les poches, le nez au vent. Mais que fait ce bon sang d’œnologue ?

Il prépare la vendange ! La dégustation quotidienne des baies chez les propriétaires, la consultation de la météo pour élaborer des prévisions sans cesse en mouvement, font partie de son travail, comme l’exploitation de toutes les analyses chimiques faites au laboratoire : acidité totale, pH, extractibilité des anthocyanes, maturité des tannins et des pépins…

Cette année, après un mois d’août frais, septembre nous offre des journées « caniculaires », puisque le mot est à la mode. Pour l'instant les tannins ne sont pas très mûrs alors que les degrés alcooliques potentiels s'envolent vers les sommets à cause de ces chaleurs tardives. Il va donc falloir adapter les vinifications à ces données. Je fais un travail à la fois de dégustation, de chimiste et de mémoire par rapport aux autres millésimes mais aussi par rapport aux vignobles étrangers : la situation actuelle se présente très souvent en Californie. Je dois intégrer tous ces paramètres pour ensuite élaborer une méthode de travail qui colle au millésime et à la qualité demandée. Et supporter le stress de l'attente ! Alors je pense, je réfléchis, j’adapte, je me pose, j’observe les baies, la pellicule, les pépins, je regarde la vigne. Et je goûte, je re-goûte, je re-re-goûte !

Voila ce que fait l’œnologue en ces veilles de vendanges : il supporte toute la responsabilité de la décision de vendanger, en ayant l’air de se balader en grignotant !

Allez hop, c’est la rentrée. Après les fournitures scolaires présentes dès le 10 août, puis les tenues de rentrées, parkas et bottes, dès le 25, les grandes surfaces préparent activement les foires aux vins de septembre, avec force pubs et catalogues sur papier glacé. Ne nous leurrons pas, nous avons besoin, nous professionnels de la filière vin, du formidable débouché que représentent les grandes surfaces. Loin de moi l’idée de cracher dans la soupe. Juste quelques réflexions douces amères qui me viennent comme ça, en feuilletant les pubs et les conseils des spécialistes dans la presse.

- Encore et toujours, c’est la prime aux « grands » vins, en tout cas aux plus connus, pour lesquels les grandes surfaces font des prix très intéressants. Il y a là quelques -rares parce que très courues - bonnes affaires à faire.

- Impossible pour le néophyte de s’y retrouver en dehors des bouteilles estampillées connues, et donc tout de même relativement chères, même si les prix sont tirés. Le rouleau compresseur du marketing donne donc encore une fois la palme aux vins « convenus », sans aucune chance pour les petits de se faire connaître.

- Les seconds vins sont très nombreux, proposés à des prix très élevés que bien souvent la qualité ne justifie en rien !

Alors comment faire pour bien acheter ?
- Vous pouvez vous connecter sur le site (voir lien ci-contre) de Emmanuel Delmas qui fait un dossier Foires aux Vins très documenté et consulter le spécial vins de Jacques Dupont dans le Point du 7 septembre prochain.

- Vous pouvez aussi vous fier à votre instinct, en achetant quelques échantillons dans une fourchette de prix donnée, choisis dans un seul millésime : 2000 est excellent, 2004 meilleur que 2003, et c’est le millésime le plus représenté. De surcroît, les prix des 2004 sont assez raisonnables par rapport à l’envolée des 2005. En vins à moins de 5 € privilégiez les 2005 car la qualité est là en Bordeaux, en vins de Côtes mais aussi dans les vins du Sud. Et puis goûtez, et revenez faire votre « plein » en achetant celui qui vous aura donné le plus de plaisir !

- Dernière astuce : vous pouvez acheter les yeux fermés chez Carrefour le Château La Vaisinerie, un Puisseguin Saint Emilion 2004 vendu aux alentours de 7€ : c’est moi qui l’ai fait, vous m’en direz des nouvelles !