raslabouteille

En cette période de fêtes, je tiens tout d’abord à présenter mes vœux à tous ceux qui me font le plaisir et l’honneur de visiter mon blog. Je vous souhaite mille bonnes choses pour l’année 2007, et beaucoup de plaisir pour vos papilles!

Ayant été faire mes emplettes de Noël comme tout à chacun, j’ai passé un grand moment dans le rayon guide des vins en tous genres. J'en suis revenu désespéré par le manque de curiosité et de culture des guides. Prenons au hasard le dernier guide HACHETTE, qui décerne ses coups de coeurs à tel premier cru de Saint Emilion ou de Pessac Léognan. Quel scoop œnologique ! Ah bon, on fait du bon vin dans ces endroits ! C’est comme si on découvrait que Ferrari fait de puissantes voitures rouges... Une telle médiocrité dans la recherche est affligeante, alors que des hebdomadaires ont fait des efforts notables (j'en veux pour exemple le cahier spécial Champagne du Monde de mi-décembre, remarquablement fouillé et détaillé). Il serait temps de dépoussiérer tout cela. Mêmes remarques pour le Michelin, célèbre guide gastronomique rouge, qui vous conseille des établissements au charme désuet, à la carte des vins plate et chère. J'ai testé pour vous ces adresses à Nevers il y a quinze jours, que c’était triste et glauque ! Il faudrait qu’il changent leurs testeurs, que diable! Je préfère mille fois m'inspirer des tuyaux donnés par M. Petitrenaud sur Europe 1, là il ya du talent, de l’envie, de la vraie gourmandise, du plaisir, de la joie . Pour les vins, c’est pareil, les critiques restent sur les mêmes valeurs sûres, qu'ils n'ont souvent pas regoutées d'une année sur l'autre. Bien sûr , les journalistes et chroniqueurs sont humains , ils ont des amis et des relations dont ils préfèrent parler, mais cherchez, goûtez, fouinez, vos lecteurs en seront ravis et vous y gagneriez en crédibilité.

En Champagne , la maison Jacques SELOSSE produit des vins remarquables, vineux, riches, avec des tirages maitrisés. Cela fait des années que j’en bois, que je le conseille, que j'en offre. Depuis peu, tout le monde en parle, c’est la maison à la mode, il y en a partout, même des reportages à la télé. Mais que faisaient-ils pendant toutes ces années où c’était déjà bon , pas un article, pas une note de dégustation, personne ne l’avait goûté ou quoi ? C’est vrai qu'il est plus facile d’écrire sur un vin médiocre de chez Nicolas Feuillate, en affirmant qu'il est bon (et dieu sait que ce n’est pas le cas!), car le budget pub doit être plus conséquent, et donc la notoriété plus installée. Je sais, ce n’est pas évident de s’y retrouver, et vous pensez boire de bonnes bouteilles alors que si les journalistes s’y mettaient vraiment, vous dégusteriez mieux et meilleur et nous serions tous gagnants de cette nouvelle fouille œnologique !!!
Dans cette attente, qui je l'espère ne restera pas un voeux pieux, je lève ma flûte et nous souhaite à tous beaucoup de plaisir à l'aube de cette nouvelle année.

C’est l’époque du croisement de millésimes, un peu comme les juilletistes qui croisent les aoûtiens. Nous assistons actuellement à la fin de l’élevage du 2005 et au début de l’élevage du millésime 2006. Le premier est bronzé, gorgé de soleil et d’aura avec le moral au beau fixe. Au risque de me répéter, ce millésime est vraiment grand, avec des matières suaves et des tanins d’une maturité rarement atteinte, les vins soutiennent le bois formidablement et les premiers essais de collage (le collage permet d’éliminer les tanins amers ou disgracieux au moyen de colles comme l’albumine d’œuf ou la gélatine par précipitation) nous montrent qu’il faut coller très légèrement ou même pas du tout, signe d’un tout grand. A coté, débarque le 2006, un peu palichot, après que la transformation malolactique se soit faite (transformation de l’acide malique en acide lactique, soit une désacidification naturelle).

L’étape suivante consiste à sulfiter le vin (ajouter de l’anhydride sulfureux qui protège le vin contre pas mal de soucis, déviation acétique par exemple qui conduit irrémédiablement au vinaigre). Le vin est ainsi prêt pour commencer son élevage en cuve ou en barriques, pendant un laps de temps plus ou moins long, qui dépend de la qualité intrinsèque du produit, de la commercialisation probable et des contraintes de l’appellation dans laquelle le vin est produit.

Après cet apport de soufre, la réalité du millésime apparaît définitivement et les écarts se creusent, entre les gens qui ont micro-oxygéné les vins, maitrisé les rendements, et qui avaient de beaux raisins…et les autres. Et pour beaucoup maintenant, ce n’est plus un écart, mais un gouffre, certains vins sont d’un rouge à peine foncé, avec un manque de matière qui fait penser à la blancheur d’un touriste débarquant sur la côte le 2 août au matin par grand bleu et 40° à l’ombre ! S’il faudra à ce dernier une bonne semaine pour avoir un léger hale, pour le vin c’est plus compliqué, mais heureusement la magie des assemblages et une bonne technique permettent pas mal de choses, en quelque sorte le père noël avant l’heure.

Vous voyez, le travail ne manque pas en cette fin d’année. Il ne manque jamais d’ailleurs, le vin est un enfant capricieux, exigeant, souvent ingrat, difficile à élever. Mais quel bonheur quand il s’épanouit en un bouquet d’arômes splendides, quand on a réussi à le conduire là où on l’espérait, au meilleur de lui-même.

La semaine dernière, s’est déroulé à Bordeaux Vinitech, salon mondial du machinisme et du matériel viticole. Les allées étaient clairsemées, hormis des visiteurs étrangers qui envisagent semble-t-il des achats de matériels et autre. Les stands les plus animés étaient ceux des tonneliers où le champagne coulait à flot et l’optimisme était de mise. A l’occasion de sa venue pour l’inauguration du Salon, notre cher ministre de l’agriculture a annoncé la sortie prochaine de la crise viticole française, je pense qu’il ne va pas dans les mêmes chais que moi, quoi que… Hier, un client m’a téléphoné sur mon portable, ravi content. Je le conseille depuis 2002, date à laquelle je me suis associé à Libourne. Son histoire est édifiante.

À l’époque, le constat était terrible : des stocks de vin colossaux, avec des vins inadaptés au marché, manquants de fruit, secs et présentant des nez usés voire bizarres. Ces vins ne se vendaient plus, or avec une production annuelle de quand même 500 000 bouteilles au minimum, la trésorerie était exsangue et les difficultés en vue. Le viticulteur m’a alors donné carte blanche pour faire des vins plus adaptés au marché. 5 campagnes plus tard, le résultat est éloquent, d’où ce coup de fil d’hier pour me féliciter et me remercier. Il vend toute sa production sans aucun problème, tant au négoce qu’à l’exportation, et m’a annoncé qu’ils étaient sortis d’affaire à partir de début 2007. Pourquoi ? Nous avons changé tout le process de vinification et d’élevage pour adapter les vins au marché. J’ai la faiblesse de penser que j’y suis pour beaucoup, car j’ai oeuvré pour adapter son vin au gout du consommateur, et ce goût, tous les œnologues ne l’ont pas !

Alors bien sûr, je ne fais pas la une de la Revue des Vins de France ou du Figaro spécial vins, mais ma technique et mon travail ont permis de sauver deux familles attachées à leurs vignes et une dizaine de salariés, et ça , permettez moi d’en être fier. Et pour moi, ça vaut toutes les couvertures de magazines du monde. Bon, en toute honnêteté, je ne serai pas contre, en guise de cerise sur le gâteau ! A bon entendeur...