raslabouteille

Ma précédente note « chéri tu t’occupes du vin » a déclenché une levée de boucliers. Je me suis fais traiter de sexiste au prétexte qu’aujourd’hui l’achat et le service des vins n’est plus un apanage masculin. Alors là, Mesdames et Messieurs, cette accusation est infondée ! Je suis très bien placé pour savoir la place grandissante que prennent les femmes dans le monde du vin, et pas qu’à l’achat ! De plus en plus de femmes sont présentes dans mon milieu professionnel, dans tous les domaines. J’adore travailler avec elles, spécialement quand elles s’occupent de cuviers car, plus soignées et plus précises que les hommes, elles sont plus attentives à tous ces détails qui comptent dans la quête de la qualité et de la régularité. Avec elles, les rapports sont plus détendus : pas de compétition ou de rapport de force entre gros bras, elles sont à l’écoute et les échanges sont toujours enrichissants. Les femmes ont aussi, et c’est prouvé scientifiquement, un don pour la dégustation que beaucoup d’hommes n’ont pas, elles sont souvent plus sensibles à certains parfums ou à certains défauts que la gent masculine. Les propriétaires ne s’y trompent pas, qui font appel maintenant à des femmes pour gérer leur château ou leur cuvier : ils ont compris tout le parti qu’ils pouvaient en tirer tant au niveau technique que pour les visites, les dégustations avec les clients ou les journalistes. Les temps changent : il y a seulement quinze ans, on prédisait aux jeunes femmes entrant à la faculté d’œnologie un avenir incertain du style : « vous ne trouverez pas de boulot, le monde du vin est misogyne ». Parité et signe des temps, elles en trouvent aujourd’hui, et sont plutôt pas mauvaises !

Jeudi soir, Mr Philippe Buisson a organisé un débat à Libourne sur l’avenir viticole des plus intéressants, car les problèmes de fond ont été un peu plus abordés que d’habitude, et les hommes politiques présents ont laissé la parole à la salle, ce qui est plutôt nouveau et bien . Les viticulteurs vont se sauver à deux conditions : que l’état revoie la fiscalité sur les entreprises viticoles et que les viticulteurs comprennent que le marché est à double vitesse. Il y a 60 marques de châteaux qui peuvent se permettre toutes les folies, car elles font partie du monde du luxe, et les autres qui doivent coller au marché par le goût, le marketing et le prix pour être concurrentiels au niveau mondial sinon elles n’ont pas d’avenir.

L’homme ou la femme (encore une nouveauté !) qui arrivera au sommet de l’Etat devra en tenir compte dans son programme.

Les temps changent, ma bonne dame !

Pour cette nouvelle cuisine épicée et pleine d’aromates, mieux vaut boire des vins rouges jeunes, assez tanniques, qui tiennent le choc de la confrontation avec les épices. La cuisine japonaise type sushi et sashimis s’accommode bien d’une bière blonde, ainsi que de vins blancs aromatiques issus du cépage Chardonnay, spécialement s’ils sont légèrement boisés.

Ces tendances culinaires vous permettront également d’explorer un peu les vins du nouveau monde : Australie, Afrique du Sud, Chili et Argentine. L’achat de ces vins est compliqué car l’offre est limitée, et se positionne sur les extrêmes : soit du basique médiocre, soit du très haut de gamme hors de prix. Essayez les vins présents dans les foires aux vins, aux prix corrects, dont la qualité est souvent plus stable et plus uniforme à prix égal que pour les vins français. Ainsi, vous prenez moins de risque qu’avec un petit château lambda mis en bouteilles par un négociant quelconque, l’évolution du marché mondial et les ventes dans les pays nouveaux consommateurs comme le Royaume Uni le prouvent. Par contre, il faut aimer le goût, souvent très alcooleux et présentant une bonne dose de sucrosité qui ne va pas avec tous les mets de notre beau pays. C’est pour cela qu’essayer un Jacobs Creek rouge australien sur un dessert type ananas rôti aux épices ou chocolat-piment d’Espelette vaut le détour . Un Chardonnay californien de chez Kendall Jackson sur des sushis, c’est délicieux et vous vous croirez à San Francisco sans vous déplacer.

Le vin c’est aussi cela, éveiller des sens et des goûts, voyager, s’émerveiller. Essayez donc, et racontez moi vos découvertes !

Ah, le casse tête des dîners...pour les femmes bien sur, et leurs maris, à qui on a dit "chéri, tu t'occupes du vin" sur un ton qui ne laisse pas d'autre option que de répondre : oui ! Alors, servir les vins du plus jeune au plus vieux ? Ou l'inverse, considérant que les palais s'émoussent au fil de la soirée ? Comment gérer le service des vins ? Un vin avec un plat, et tant pis si les verres restent vides, ou remplir le verre de son voisin dès qu'il est vide, et tant pis si on attaque un autre vin ? Et combien de bouteilles pour un dîner standard apéro, entrée, plat, fromage, dessert de 8 personnes ?

Contrairement aux idées reçues, on sert toujours les vins des plus vieux aux plus jeunes, s’agissant de vins allant des vins de pays aux crus classés. Il vaut mieux toujours décanter les vins jeunes au moins deux heures avant le dîner en carafe et les servir à 16 °, c'est-à-dire beaucoup plus frais qu’il y a quelques années. En effet les vins étant de plus en plus « alcooleux », le fait de les servir plus frais permet de diminuer l’effet chaud de l’alcool au nez et d’exhaler d’autres parfums qui ne peuvent pas se révéler à plus haute température. Pour les vins vieux mais non exceptionnels il faut les décanter juste avant de les servir, le carafage ayant pour effet de laisser l’éventuel dépôt au fond de la bouteille.

Ça, c’est le principe de base, cela se complique pour les très grands vins. quelle que soit leur origine, il faut toujours les carafer et les goûter avant le dîner, car un Mouton Rothschild 1961 se servira plutôt après un Canon 1988 par exemple, là il faut commencer à toucher sa bille ou avoir de bons conseils. En cas de doute, avant de sortir vos grandes bouteilles, envoyez moi un mail (case contact en haut à droite du blog), je me ferai un plaisir de vous aider.

Dernier conseil : toujours prévoir un vin par plat, et assez de bouteilles pour les convives, en général une bouteille par personne. Oui je sais, cela parait beaucoup, mais bon vous les finissez le lendemain, et cela vaut mieux que d’attaquer sur le plat principal les bouteilles que vous réserviez au fromage, ou d’avoir des convives à la longue figure assoiffée tirant le cou devant leur mironton de veau. N’oubliez pas qu’il est maintenant acquis que l’équivalent de 21 doses de vin, de préférence rouge, soit 3 bouteilles par semaine, c’est bon pour la santé, à condition de respecter 3 doses par jour, pour un homme… Bon alors, on attend quoi pour se faire plaisir ?