raslabouteille

Cette semaine, les derniers cabernets rive droite et dans le bordelais arrivent en fin de cuvaison. On commence les analyses pour les transformations malolactiques. Les mises en barriques vont suivre d’ici noël. Puis nous attaquerons l’élevage. C’est terminé. Les vendanges sont finies. Alors quel bilan puis-je en tirer, moi qui suis aux premières loges, qui goûte depuis août les raisins, les jus, les moûts, les cuves?

Au risque de me répéter, ce sera un millésime de vignerons, j’en suis convaincu : les soins portés à la vigne et la date des vendanges auront été décisives. Ce qui explique cette incroyable hétérogénéité du millésime. Certaines cuves sont somptueuses, d’autres offrent les pires choses imaginables pour un œnologue. C’est un millésime très complexe, très difficile à vinifier. Riche en enseignements techniques par ailleurs : c’est aussi un millésime d’œnologue. Certaines cuves sont de vrais défis, d’autres de réelles surprises : les rouges ont extrêmement bien réagi au micro bullage par exemple.
Cette complexité rendra le millésime très difficile à acheter : le pire y côtoiera le meilleur. Pour l’instant la presse n’a pas fait de commentaires mais on peut s’attendre à ce qu’elle monte en épingle les ratages, et occulte les joyaux, comme d’habitude. A ma modeste échelle, je vous en ferai connaître!
Alors, comment s’y retrouver dans ce millésime? Une chose est sure : les prix seront abordables, il y aura donc de belles affaires à faire. Mais il faudra acheter avec circonspection, multiplier les dégustations et… lire ce blog!

Mille kilomètres parcourus dans la semaine, des centaines de cuves goûtées : le bébé se présente bien. Les merlots sont en fin de cuvaison, et l’impression se confirme : c’est une grande année pour ceux qui ont travaillé leur vigne. Les vins présentent des notes douces, fruitées, des bouches grasses, des tannins fondus, même si quelques-uns montrent des acidités gênantes à la dégustation, typique d’un manque de maturité. Les terroirs argilo-calcaires du Saint-Emilionnais tirent mieux leur épingle du jeu que les autres.

Quand aux cabernets, ils cuvent à basses températures, les cuvaisons seront plus courtes que pour les merlots. Rive droite, les cuves se goûtent avec plaisir, une belle intensité colorante, des tannins très présents laissent imaginer un beau vin, à suivre de près, on surveille les températures, on respire mieux. Le pire n’est pas arrivé. Le travail se poursuit, dans la concentration et la sérénité.

Avec le soleil, le moral revient ! Non, plus sérieusement, à force de se persuader que c’est un millésime raté, de faire la politique du pire, on en vient à faire d’agréables découvertes au détour des cuves. Les viticulteurs sont plus calmes, le gros des turbulences est passé, même si les tout petits rendements leur donnent des sueurs froides. La gestation de ce millésime est on ne peut plus lente, c’est très long, mais peu à peu les tannins et les anthocyanes se complexifient, les arômes arrivent au cours des macérations.

Après 3 semaines, les merlots sont de plus en plus beaux, mais on va attendre un peu, pas d’écoulage pour l’instant, ça se révèle plus riche que prévu, alors on laisse faire, en gardant un œil dessus.

Toujours une très grosse hétérogénéité quand même, d’une parcelle à l’autre, d’une propriété à l’autre : voila le vrai problème du 2006. Le consommateur va y perdre le peu de latin qui lui reste, passant d’une bouteille fade et diluée à une belle réussite ronde en bouche. Et toujours pas de moyen de s’y retrouver. Et personne pour dire la vérité. Et tant pis pour ceux qui on travaillé d’arrache pied, de tout leur cœur.

J’ai pas le moral cette semaine ! Les dernières cuves de cabernet sont rentrées rive droite. Faut pas se raconter d’histoire, c’est pas pleinement mûr. Entre du raisin pas mûr et du raisin pourri, on a choisi un moindre mal : du pas mûr. C’est dilué, c’est liquide, ça manque de couleur et de matière…un vrai crève-cœur…Et il faut quand même en faire du vin. J’en ai mal aux tripes.

Ben pourquoi m’avancent certains ? Ce n’est pas ta terre, pas ta vigne, c’est pas tes emprunts ! Oui, bien sûr, vu comme ça… Alors pourquoi ça m’empêche de dormir ? Toujours est-il que je me creuse la tête pour arriver à vinifier « ça », je bats la campagne, goûte des cuves, évalue les tannins -faiblards- , jauge l’acidité -élevée- pour décider de la durée des cuvaisons. Ce sera très très difficile à vinifier.

Ah, les merlots eux, macèrent à environ 30°, ils prennent du volume, font du gras, les cuvaisons ne devraient pas être très longues. En Pomerol, ce sera très beau, surtout les terroirs du plateau qui ont bien profité des dernières chaleurs et sont rentrés avant la pluie. Ça me console de goûter ces cuves : tout n’est pas perdu !

En plus, alors même qu’on est en plein travail, on sait que c’est fichu d’avance : même si on arrive à faire un beau vin avec ces vendanges chaotiques, ce millésime aura mauvaise presse après la « star » 2005. Quoiqu’on fasse, on sera descendus. Pas le moral, je vous dis !

Les macérations ont débuté ; on laisse le chapeau de marc avec les jus, pour augmenter la concentration et stabiliser l’équilibre général du vin. Certaines cuves sont prometteuses, avec des notes ce confiture de cerise. On devrait attaquer les coulages d’ici deux semaines.

Ma première impression est que ces vendanges chaotiques vont déboucher sur un millésime de terroirs, mais surtout de vignerons. Je m’explique : au gré de mes pérégrinations dans de nombreuses propriétés, je constate une très grande diversité de qualité. Avec une règle immuable : les cuves les plus intéressantes se trouvent dans les propriétés où le travail de la vigne a été minutieux : rendements maîtrisés, vignes désherbées et effeuillées. Chez les autres, moins nantis financièrement ou réfractaires à ces techniques de conduite de la vigne dites « modernes », c’est d’une médiocrité à faire pleurer, et je peux prédire que ce millésime va aggraver leurs difficultés. Mais bon, je ne suis pas gourou ! Je vais faire ce que je peux, cela dit quand la vigne est bien soignée, quand le raisin est beau, c’est quand même plus facile !

Et il pleut, il mouille et il fait beau temps… C’est peut-être la fête à la grenouille, mais pas celle des vignerons. Ambiance tendue partout, les raisins qui restent à ramasser s’enlaidissent de jour en jour. Après des vendanges « express » de merlots, on commence à ramasser les cabernets rive droite, avant qu’ils ne soient complètement à maturité. Le botrytis nous fait des apparitions sournoises, on ramasse et on trie, là aussi la vinification va être délicate.

En Pomerol, on a les premières « cuves sèches », c'est-à-dire dont les fermentations sont terminées. Une matière superbe, beaucoup d’arômes de fruits, c’est très frais, très « printanier ». A confirmer après la cuvaison. Je vais bien sur surveiller et goûter ces cuves 2 ou 3 fois par semaine, je vous raconterai !

Ouf ! Ça y est, la plupart des merlots de la rive droite sont rentrés. Les cuves ont déjà une odeur de framboise très prononcée, des arômes de fruits rouges, une couleur profonde. Sur les terroirs précoces, comme les pomerols, le millésime s’annonce très bien.

Pour le reste, les brusques variations de température et un temps pluvieux n’aident pas : le stress des viticulteurs est à son comble. Moi, je fais beaucoup de kilomètres chaque jour pour tout vérifier, discuter, rassurer, argumenter. Les vinifications, on le sait désormais, seront compliquées et très pointues : les tannins manquent de maturité mais les fermentations démarrent lentement, avec des degrés alcooliques honorables compte tenu de la pluie.
Alors on y est : intuition, technique, courage pour prendre des décisions drastiques, c’est dans ces semaines que se dessine le visage du millésime 2006.

Après un week-end méchamment pluvieux, l’état sanitaire des baies s’est dégradé à toute vitesse. C’est donc dans l’urgence qu’il faut commencer à ramasser les merlots, quel que soit leur état, sur toutes les parcelles, sur tous les terroirs. Partout en même temps ! Vent de panique dans les propriétés, et journées de dingue : le téléphone sonne sans arrêt, je dois être partout à la fois.

Surprises des vendanges : voila un millésime qui s’annonçait tranquille, et qui devient plus compliqué au niveau technique. Pour l’instant on ramasse vite, on sulfite plus que prévu, et puis on adaptera la vinification.

Vitesse ne veut pas dire précipitation, et ce début sportif ne préjuge en rien du reste de la vendange. Encore moins de la qualité du millésime ! Je vais juste faire mon boulot, et essayer de le faire bien : le millésime 2006 n’en est qu’à ses débuts.

Semaine décisive. Nous sommes dans les starting blocks, prêts à donner le premier coup de sécateur. Pleuvra, pleuvra pas ?
Toute cette charge d’angoisses, de stress, de joies aussi, j’ai envie de les partager avec vous. Faire un petit résumé de la vie d’un œnologue pendant les vendanges, vous faire pénétrer dans l’intimité des cuves et les effluves de premières macérations.
Prêts ? Alors suivez de près Ras la bouteille !

On le voit au milieu des vignes, grappillant de ci delà quelques baies qu’il grignote d’un œil concentré, et puis le regard dans le vague, suivant tour à tour les moucherons ou les nuages . Et il s’en va. Et il revient. Toujours en maraude, les mains dans les poches, le nez au vent. Mais que fait ce bon sang d’œnologue ?

Il prépare la vendange ! La dégustation quotidienne des baies chez les propriétaires, la consultation de la météo pour élaborer des prévisions sans cesse en mouvement, font partie de son travail, comme l’exploitation de toutes les analyses chimiques faites au laboratoire : acidité totale, pH, extractibilité des anthocyanes, maturité des tannins et des pépins…

Cette année, après un mois d’août frais, septembre nous offre des journées « caniculaires », puisque le mot est à la mode. Pour l'instant les tannins ne sont pas très mûrs alors que les degrés alcooliques potentiels s'envolent vers les sommets à cause de ces chaleurs tardives. Il va donc falloir adapter les vinifications à ces données. Je fais un travail à la fois de dégustation, de chimiste et de mémoire par rapport aux autres millésimes mais aussi par rapport aux vignobles étrangers : la situation actuelle se présente très souvent en Californie. Je dois intégrer tous ces paramètres pour ensuite élaborer une méthode de travail qui colle au millésime et à la qualité demandée. Et supporter le stress de l'attente ! Alors je pense, je réfléchis, j’adapte, je me pose, j’observe les baies, la pellicule, les pépins, je regarde la vigne. Et je goûte, je re-goûte, je re-re-goûte !

Voila ce que fait l’œnologue en ces veilles de vendanges : il supporte toute la responsabilité de la décision de vendanger, en ayant l’air de se balader en grignotant !