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Semaine un peu folle mais très instructive. Le millésime se dessine plus nettement ; les cuvaisons se terminent en Pomerol et sur les terroirs précoces où les écoulages débutent. C’est une période de tâtonnements, il faut rester pragmatique et à l’écoute de ses cuves : alors qu’on tablait sur des temps de cuvaison courts, on a la surprise de voir arriver du gras et du volume, et donc on prolonge, sur des matières saines et mûres bien sûr, pour aller vers 25-28 jours de cuvaison. L’année a été folle, folle dans les vignes, mais folle dans mes chais aussi : tout est sens dessus dessous, l’effet terroir totalement gommé par les conditions climatiques atypiques d’août et septembre. Les habituelles « meilleures cuves », celles qu’on sait issues des meilleures parcelles, ou avec des expositions superbes, ne sont pas forcément en haut du palmarès cette année. En fait, l’ensemble est plutôt homogène, la différence se fait sur le fruité à l’écoulage et donc dépend de…la fameuse date de récolte qui en a agacé plus d’un cette année. En effet, ce ne sont pas les cuves ramassées le plus tard qui s’en sortent le mieux, ni d’ailleurs les cuves ramassées les plus précocement.
Beaucoup de propriétaires, ou de vinificateurs, que je croise lors de mes tournées (ben oui, en période de vendange, je « tourne » d’une propriété à l’autre, inlassablement, je vis pratiquement 6 jours sur 7 dans ma voiture !) les vinificateurs donc, sont tous interloqués par la faiblesse de l’IPT (Indice de Polyphénols Totaux), c'est-à-dire de ce qui donne les tannins en bouche. Moi, c’est leur étonnement qui m’effare. Comme si tous avaient perdu la mémoire. On est tout simplement face à un millésime de Bordeaux très classique, très pur, avec beaucoup de fruit, équilibré, sans excès d’aucune sorte, à la manière des millésimes des années 80. Nous avons eu une suite de millésimes très alcooleux, avec beaucoup de degrés et de tannins, qu’on a vinifié comme les vins du sud, pour en exprimer le gras, la sucrosité, la force. Et là, tout le monde s’affole, la presse en tête, et descend le millésime avant même qu’il soit terminé. Mais enfin, que leur faut-il ? On a là de la couleur, du fruit éclatant, de la matière soyeuse, tout ce qu’il faut pour faire un millésime d’une grande pureté, un grand Bordeaux, avec en plus des volumes très bas (on va manquer d’au moins 1 million d’hectos rien que sur Bordeaux) ce qui va faire grimper les cours et donc permettre de vendre des vins à des prix qui vont enfin, donner de l’oxygène aux viticulteurs. Il faut juste l’expliquer aux journalistes et dégustateurs gourous, ce qui est peut-être le plus difficile !

Petite « note de lecture » : précipitez vous sur Les zinzins du zinc, Guide des meilleurs bars à vins de France de E. Labadie, P. Bourgault , Guide Fleurus, qui vient de paraître. Ce tour de France des meilleurs bars à vins est très documenté, intuitif, gourmand, bref un bijou a posséder absolument.
Autre lecture, d’un autre genre, celle de SUD-Ouest du samedi 20 octobre, où un ouvrage à paraître dévoilant les dessous du système Parker par une de ses anciennes collaboratrice fait grand bruit. L’auteur, Hanna Agostini, a droit aux honneurs d’un interview en page 3. Et là, que découvre-t-on ? Que Mme Agostini souhaite « démontrer qu'il y a un fossé entre le discours de Robert Parker et ses pratiques. Comment expliquer qu'il qualifie d'« amis », voire d'« experts en amitié », certains éminents acteurs du monde du vin, tout en martelant par ailleurs qu'il n'a pas d'amis dans ce milieu et rappelant inlassablement l'impérieuse nécessité pour un critique de garder ses distances avec le négoce, sous peine de compromettre la fiabilité de ses avis ? » Ou encore ça : « Robert Parker s'est-il rendu coupable d'injustices flagrantes ? Quand il juge un vin, il ne fait qu'exprimer son goût personnel. Si injustice il y a, elle tient surtout au fait que certains producteurs consciencieux ne peuvent pas percer simplement parce qu'ils n'ont pas accès à lui et ne peuvent donc lui faire goûter leurs vins. Il ne juge que les vins présentés par les organisateurs de ses dégustations. » Pour une fois que c’est pas moi qui le dit !

Semaine plutôt calme dans les cuviers : la plupart des fermentations alcooliques sont terminées, et les vins montrent des couleurs toujours aussi jolies. Une légère trame tannique est en train d’apparaître, avec du volume et du gras, même si les cuves ne ressemblent pas à des bêtes de concours en matière de structure tannique ! Les cuvaisons ne seront pas très longues, de 20 à 25 jours en moyenne, à confirmer dans les jours qui viennent.

De nombreuses voix, chez les amateurs mais aussi chez les viticulteurs, s’élèvent pour s’interroger sur l’utilisation des adjuvants de produits œnologiques. A l’étranger, où un arsenal complet de ces produits est utilisé, à bon ou à mauvais escient suivant les conseils œnologiques en cours, la question ne se pose JAMAIS. En France, et particulièrement dans le Bordelais, beaucoup se laissent tenter par cette mode semi-bio qui consiste à faire son vin en y ajoutant le moins de «produits» possible. Ce qui n’est pas envisageable dans tous les millésimes. Il y a des années délicates où cette tendance que je qualifierai de retour en arrière est fortement préjudiciable à la qualité générale du vin : quand il faut, il faut, et quand le vin a été bien « rattrapé », il est quand même bien plus agréable à boire et tiens, oh surprise, plus facile à vendre ! La même hypocrisie, ou attitude de « on se voile la face » me semble présider aux débats actuels du « Grenelle de l’environnement » dont on nous rebat les oreilles. Ainsi, alors qu’on diabolise les carburants dérivés du pétrole, personne ne dit haut et fort que les biocarburants et d’un sont extrêmement polluants à produire et de deux qu’ils créent des tensions formidables sur le cours des produits céréaliers. Sans compter l’arrivée des demandes chinoises et indiennes sur ces matières premières alimentaires, le blé, le lait mais aussi … le vin ! Ce n’est pas moi qui l’invente, une étude très sérieuse, publiée entre autre sur VITISPHERE avec chiffres à l’appui l’atteste.

«La production mondiale de vin en 2007 ne suffira pas à couvrir les besoins en vin (consommation + fabrication d'alcool). Une situation étonnante après des années de surproduction. Est-ce une situation conjoncturelle ou une inflexion durable ? Il semble bien que l'économie viticole soit entrée dans une nouvelle phase :
- ralentissement, et peut être diminution de la production sous l'effet des changements climatiques (diminution des ressources en eau) et sous l'effet de la crise économique (arrachage et arrêt des investissements...),
- augmentation de la consommation dans le monde et des échanges entre pays.
Au moment ou se négocie la réforme de l'OCM, il est urgent et prioritaire de répondre à cette question. »

Moi, dans ma modeste sphère, je ne peux que sentir des signes avant-coureurs. Comme par exemple ce client britannique qui vient de céder sa propriété en Bordelais à un grand groupe chinois qui souhaite s’assurer ses approvisionnements de vins français en vue des Jeux Olympiques de Pékin… Ou cet autre client qui a trouvé des débouchés formidables en Inde, où le verre de vin est le must des soirées branchées d’une jeunesse avide de rattraper les standards occidentaux… Mais, bon, notre bonne vielle structure technocratique européenne ne s’en rendra compte, comme d’habitude, qu’avec du retard !

Ça y est, les merlots sont rentrés dans leur grande majorité. On s’attaque maintenant aux cabernets francs, les cabernets sauvignon, ce sera pour la semaine prochaine, si le temps le permet. On vendange tranquillement, sous un ciel clément et d’agréables températures. En Pomerol, les premières cuves ont fini leur fermentation alcoolique et on tire les premières conclusions des choix du moment de l’extraction. C’est en début ou en milieu de fermentation qu’il faut privilégier l’extraction, les pépins n’étant pas mûrs transmettent une astringence en cas d’extraction à chaud. Tout mauvais choix est immédiatement sanctionné par une dureté en bouche très dommageable et difficile à rattraper. Quand on vous dit que vinifier tient de l’alchimie ! Ceux qui ont eu le bon timing obtiennent des cuves d’une grande élégance, avec un fruité très raffiné, des nez de framboise écrasée et de cassis remarquables. Bon, n’allons pas jusqu’à nous extasier sur le millésime, mais y’à de quoi faire quelque chose de très joli. Quand à ceux qui hésitaient à vendanger, brusquement ils s’affolent et rentrent en toute hâte des raisins qui ressemblent à ceux de Corinthe…Tant pis pour eux, ils sont passé à côté de ces arômes de fruit merveilleux, pour n’obtenir en échange que des arômes lourds et fugaces. En bref, à lâcher la proie pour l‘ombre…

Côté rencontres, cette semaine, une petite bouffée de nostalgie avec Xavier Piton, du château Belles Graves, en Lalande de Pomerol, où je visitais ses chambres d’hôtes que par ailleurs je recommande. J’ai usé mes fonds de culotte avec Xavier Piton sur les bancs du Lycée, nous nous connaissons donc depuis longtemps, et nous avons eu un coup au moral en nous rendant compte que malgré notre jeune âge, nous avions déjà consacré 20 ans de notre vie à fabriquer du vin. Vingt ans, vingt millésimes, vingt batailles toutes différentes, une génération en somme. Et nous voilà tous deux nous remémorant nos débuts, lui chez lui, moi à l’Angélus, et faisant la somme de tous les changements survenus en si peu de temps : techniques de vinifications, mentalités des producteurs mais aussi des consommateurs, habitudes de consommation, goût des vins, tout a été bouleversé. Et nous avons du nous adapter, tâtonner, inventer. C’est un des charmes de ce métier, mais il est à craindre que l’on n’en soit qu’au début des bouleversements….Prochain bilan dans 20 ans !

Première semaine de vendanges extrêmement chaotique : d’aucuns vendangent, et puis s’arrêtent, et puis reprennent. D’autres attendent encore. Il en est qui croient qu’en cette période de l’année les raisins vont encore murir. On assiste à des scènes rocambolesques où les propriétés s’espionnent mutuellement, pour savoir qui vendange et qui attend encore. On pourrait en rire, mais cela illustre bien le désarroi qui règne sur le bordelais. Millésime bizarre, réactions inquiètes, angoisse de tout rater. Comme si on avait perdu confiance dans les vignes, dans le terroir. Pourtant jamais la technique n’a été aussi performante, pour aider à la décision de vendanger. Les méthodes d’analyses sont ultra performantes, et elles démontrent qu’il ne sert à rien d’attendre plus longtemps, les merlots sont arrivés au bout de ce qu’ils pouvaient donner. Qu’on se le dise, il n’y aura PAS plus de maturité que ce que l’on a déjà. Pire même, cet attentisme pourrait être préjudiciable à la qualité générale du raisin. A trop attendre, on risque une dégradation de la pellicule, une perte des arômes de fruit, et l’apparition de notes lourdes, désagréables. Il n’est qu’à observer la vigne : devenue folle par ces à-coups de température, elle continue à pousser, à faire des feuilles, mais elle n’alimente plus le raisin. Je suis d’accord, c’est frustrant, mais que peut-on y faire ? Dame nature a toujours le dernier mot. Nous voilà au pied du mur, face à un millésime atypique. Faisons avec et sachons en tirer le meilleur parti possible.

A Pomerol, chez M. Luquot, j’ai gouté mes premières cuves de merlot. Et bien, c’est très beau : des notes de fruits rouges, cassis, framboise, mûre, extra, beaucoup de couleur. On va essayer de conserver ces qualités tout en cherchant à extraire la matière qui est un peu absente. Mais je suis sur qu’on pourra en tirer au final quelque chose de très agréable. En blancs secs, la fin des fermentations alcooliques sur les sauvignons donne de magnifiques arômes d’agrumes, de pamplemousse surtout, et d’ananas. Les sémillons sont marqués par une acidité un peu vive, mais l’assemblage des deux devrait donner des vins remarquables de vivacité et d’équilibre. Il va y avoir beaucoup de travail, il ne faut pas se voiler la face, mais après tout, nous y sommes habitués. Alors que Diable, pas de panique, pas de défaitisme : courage, le vin n’est pas encore fait, n’en tirons pas de conclusions hâtives. Et au boulot, vendangeons !