raslabouteille

Tout le monde nous parle du réchauffement climatique, les sommets se succèdent, les ministres passent et rien ne change. A propos du coté « écolo-proche-de-la-nature », j’ai été stupéfait de croiser l’ancien champion du monde de football Bixente LIZARAZU (qui rappelons-le milite pour la propreté de l’océan à travers Surfrider Foundation , et se dit soucieux de l’environnement) au volant d’une énorme Audi Q7, qui , que je sache, n’est pas la voiture la plus écologique du marché...

Trêve de plaisanteries, le millésime 2007 est un millésime très compliqué au niveau du cycle végétatif et de la pression des maladies dans le vignoble. La vigne est comme folle, étant à la base une liane, elle ne cesse de pousser, et les vignerons sont confrontés à une masse de travail dans les vignes et à une énorme quantité de traitements phytosanitaires à appliquer. Ce millésime présente une floraison très étalée dans la plupart des terroirs sauf les terroirs très précoces. Un millerandage (les baies restent petites et ne grossissent pas) relativement préoccupant va obliger à un tri conséquent. L’amplitude thermique d’une journée à l’autre est terrifiante (moins ou plus dix degrés en 24 heures) et la pluviométrie est parfois digne de celle observée en Asie. Si vous y ajoutez les différentes zones touchées par la grêle (le Fronsadais, les Premières Côtes de Bordeaux, une partie de l’Entre Deux Mers et du vignoble de Bergerac), vous comprendrez que la vie de viticulteur n’est pas de tout repos cette année ! Le 2007 se présente bizarrement, comme chahuté de toutes parts par la nature pour qu’il naisse prématuré et mal. Nous travaillons avec la nature tous les jours et je vous jure que le temps change et pas pour rire, entrainant contraintes financières, humaines et stress. C’est devenu une réalité et il est grand temps de prendre les mesures pour essayer de faire quelque chose.

La semaine prochaine, je vous parlerai de la dégustation organisée à Arcachon et qui est riche d’enseignements. N’oubliez pas celle de Bordeaux le 9 juillet, vous pouvez encore vous inscrire sur le blog ou par téléphone.

La tension commence à monter gentiment dans le landerneau viticole : les premières dégustations officielles de l’Union des Grands Crus Classés ont lieu dans 10 jours maintenant, dans des lieux qui pour tout amateur de vin résonnent comme prestigieux : dans le médoc, Châteaux TALBOT et GISCOURS, MALARTIC LAGRAVIERE en Pessac Léognan, Château BEAUREGARD à Pomerol et le Château LARMANDE à Saint Emilion.

Ces dégustations organisées dans la plus pure tradition bordelaise sont assez amusantes. Les châteaux qui reçoivent en font parfois des tonnes, je ne sais pas comment cela sera organisé cette année, mais je vous raconterai, car l’accès pour le commun des mortels est de plus en plus complexe, pour ne pas dire plus ! Il faut vraiment montrer patte blanche et être vraiment professionnel, la liste des ‘guest ‘ se réduit d’année en année.

C’est un bien car cela évite le spectacle pitoyable des fins de dégustations, où des pseudos cavistes ou restaurateurs sont dans des états alcoolisés plus qu’avancéa, mais d’un autre côté, cette dégustation devient de plus en plus élitiste et se prive d’une partie des clients qui étaient honorés de venir à Bordeaux pour déguster le millésime en primeur.

L’ambiance dans les salles de dégustation est de toute façon plus proche du confessionnal que d’une soirée au VIP. Les gens ont leur verre et passent de table en table en dégustant religieusement devant le propriétaire, le maitre de chai ou la chargée de communication de la propriété (et oui certaines propriétés en ont !!). Le plus intéressant est évidemment de pouvoir discuter avec le maitre de chai qui sait de quoi il parle. Dans l’affluence, courtiers et négociants se saluent poliment et saluent leurs clients étrangers venus nous rendre visite en Bordelais. Cette année, les clients sont moins pressés de venir, car la réputation du millésime est moindre que 2005 et pourtant, sur la rive droite et notamment à Pomerol, il y a de très belles réussites.

Je vous raconterai ma semaine primeurs en détail, cela peut être croustillant. D’ici là, les échantillons se préparent dans le plus grand secret, se polissent, s’affinent, se modifient, tout un métier !

En cette mi-mars, les grandes manœuvres pour la présentation du millésime 2006 sont en cours. Cette présentation me fait de plus en plus penser à un combat de boxe, ou à un défilé de mode, selon la sensibilité des gens. Les candidats se jaugent depuis maintenant une petite semaine dans de nombreuses dégustations comparatives afin de pouvoir s’auto évaluer et se caler par rapport aux autres. C ‘est le cas du dynamique Cercle Rive Droite qui regroupe plus d’une centaine de propriétés de plusieurs appellations bordelaises, de l’Association des Crus Classés de Saint Emilion, de l’association des Premiers Crus Classés de Saint Emilion.

Cela permet aux propriétés, à leurs directeurs, maîtres de chais et œnologues conseil de voir si leur bébé a les fesses aussi roses que le voisin qui est dans la couveuse d’à coté, sachant qu’on peut, contrairement au génome humain, le retravailler pour qu’il soit plus conforme ou se goûte mieux dans deux semaines, au moment de la présentation elle-même. Dans certains cas il faut revoir l’assemblage, dans d’autres, il faut retravailler le boisé qui est ou trop présent ou pas assez. La qualité de l’échantillon est primordiale et la pression qui repose sur les propriétés et sur nos épaules est colossale, une bonne dégustation en primeurs et la vente est quasi assurée, une moyenne, cela devient compliqué, une mauvaise équivaut à une mise à mort.

La mondialisation et les moyens de communication sont tels aujourd’hui que le business est bien rodé. Les notes tombent, les fax et e-mails sont envoyés et les ventes décollent. Le système a atteint son apogée en 2006 pour la campagne des primeurs 2005, où les notes du Wine Advocate (bouquin de Mr PARKER) valaient de l’or (au sens propre).

Dans ce système, deux choses sont gênantes : l’enjeu économique et la rentabilité se jouent sur une ou deux dégustations avec un ou deux dégustateurs incontournables… Et le jour où ils ne seront plus là, que va devenir ce système ? Deuxièmement, on ne choisit plus son œnologue conseil ou les négociants avec qui on va travailler par rapport à leurs compétences mais en fonction de leur potentiel de mise en relation, pour être sur d’être noté ! Le système est totalement vidé de son sens premier : les primeurs ont permis à beaucoup de châteaux de décoller et de se faire connaître, à l’époque où l’on pouvait prendre le temps de goûter, souvent à l’aveugle, ce qui n’est plus du tout le cas aujourd’hui. Imaginez un cru très connu qui se goûte mal, ce n’est plus concevable au jour d’aujourd’hui, vu l’enjeu.

L’effervescence des ces fameuses dégustations de primeurs frise l’hystérie à la fin du mois de mars, quand les dégustateurs connus et les journaliste confirment, ou non, leur venue. Suite au prochain épisode !

Lors des prochains articles, je vais vous narrer le mois le plus amusant de la planète vin à Bordeaux, la dégustation des vins en primeurs. Cette année, c’est du 1er au 6 avril dans différentes propriétés du Médoc, de Pessac Léognan et de la rive droite, période faste où Bordeaux croit encore être le centre du monde œnologique.

La vente en primeurs des vins consiste à vendre des vins qui ne seront livrables en bouteilles que dans deux ans. Le but du jeu est de mettre sur la place de Bordeaux les vins à un prix inférieur à celui qu’il devrait atteindre dans 2 ans. Les négociants prennent position sur un volume de caisses à acheter qu’ils re-proposent ensuite via internet ou fax dans le monde entier. Les courtiers en vins organisent avec les propriétaires le nombre de caisses que chaque négociant aura comme attribution. Des dégustations permettent de se faire une opinion sur le vin du millésime proposé et les notes attendues de certains journalistes (surtout un d’ailleurs, Mr Robert PARKER dit Bob) est le sésame pour une vente ultra rapide à travers le monde. Une note de Bob au dessus de 90 sur 100 et la vente est assurée !!!

La propriété a l’avantage de récupérer de la trésorerie sur un millésime qu’elle ne devrait vendre que deux ans plus tard, le négoce gagne de l’argent, tout comme les courtiers.

Ce système est unique au monde et présente beaucoup d’avantages, mais également quelques dérives que j’essayerai de vous exposer au cours de ce mois Si le système vous paraît opaque, n’hésitez pas à me poser des questions!

Pour cette nouvelle cuisine épicée et pleine d’aromates, mieux vaut boire des vins rouges jeunes, assez tanniques, qui tiennent le choc de la confrontation avec les épices. La cuisine japonaise type sushi et sashimis s’accommode bien d’une bière blonde, ainsi que de vins blancs aromatiques issus du cépage Chardonnay, spécialement s’ils sont légèrement boisés.

Ces tendances culinaires vous permettront également d’explorer un peu les vins du nouveau monde : Australie, Afrique du Sud, Chili et Argentine. L’achat de ces vins est compliqué car l’offre est limitée, et se positionne sur les extrêmes : soit du basique médiocre, soit du très haut de gamme hors de prix. Essayez les vins présents dans les foires aux vins, aux prix corrects, dont la qualité est souvent plus stable et plus uniforme à prix égal que pour les vins français. Ainsi, vous prenez moins de risque qu’avec un petit château lambda mis en bouteilles par un négociant quelconque, l’évolution du marché mondial et les ventes dans les pays nouveaux consommateurs comme le Royaume Uni le prouvent. Par contre, il faut aimer le goût, souvent très alcooleux et présentant une bonne dose de sucrosité qui ne va pas avec tous les mets de notre beau pays. C’est pour cela qu’essayer un Jacobs Creek rouge australien sur un dessert type ananas rôti aux épices ou chocolat-piment d’Espelette vaut le détour . Un Chardonnay californien de chez Kendall Jackson sur des sushis, c’est délicieux et vous vous croirez à San Francisco sans vous déplacer.

Le vin c’est aussi cela, éveiller des sens et des goûts, voyager, s’émerveiller. Essayez donc, et racontez moi vos découvertes !

Ah, le casse tête des dîners...pour les femmes bien sur, et leurs maris, à qui on a dit "chéri, tu t'occupes du vin" sur un ton qui ne laisse pas d'autre option que de répondre : oui ! Alors, servir les vins du plus jeune au plus vieux ? Ou l'inverse, considérant que les palais s'émoussent au fil de la soirée ? Comment gérer le service des vins ? Un vin avec un plat, et tant pis si les verres restent vides, ou remplir le verre de son voisin dès qu'il est vide, et tant pis si on attaque un autre vin ? Et combien de bouteilles pour un dîner standard apéro, entrée, plat, fromage, dessert de 8 personnes ?

Contrairement aux idées reçues, on sert toujours les vins des plus vieux aux plus jeunes, s’agissant de vins allant des vins de pays aux crus classés. Il vaut mieux toujours décanter les vins jeunes au moins deux heures avant le dîner en carafe et les servir à 16 °, c'est-à-dire beaucoup plus frais qu’il y a quelques années. En effet les vins étant de plus en plus « alcooleux », le fait de les servir plus frais permet de diminuer l’effet chaud de l’alcool au nez et d’exhaler d’autres parfums qui ne peuvent pas se révéler à plus haute température. Pour les vins vieux mais non exceptionnels il faut les décanter juste avant de les servir, le carafage ayant pour effet de laisser l’éventuel dépôt au fond de la bouteille.

Ça, c’est le principe de base, cela se complique pour les très grands vins. quelle que soit leur origine, il faut toujours les carafer et les goûter avant le dîner, car un Mouton Rothschild 1961 se servira plutôt après un Canon 1988 par exemple, là il faut commencer à toucher sa bille ou avoir de bons conseils. En cas de doute, avant de sortir vos grandes bouteilles, envoyez moi un mail (case contact en haut à droite du blog), je me ferai un plaisir de vous aider.

Dernier conseil : toujours prévoir un vin par plat, et assez de bouteilles pour les convives, en général une bouteille par personne. Oui je sais, cela parait beaucoup, mais bon vous les finissez le lendemain, et cela vaut mieux que d’attaquer sur le plat principal les bouteilles que vous réserviez au fromage, ou d’avoir des convives à la longue figure assoiffée tirant le cou devant leur mironton de veau. N’oubliez pas qu’il est maintenant acquis que l’équivalent de 21 doses de vin, de préférence rouge, soit 3 bouteilles par semaine, c’est bon pour la santé, à condition de respecter 3 doses par jour, pour un homme… Bon alors, on attend quoi pour se faire plaisir ?

C’est l’époque du croisement de millésimes, un peu comme les juilletistes qui croisent les aoûtiens. Nous assistons actuellement à la fin de l’élevage du 2005 et au début de l’élevage du millésime 2006. Le premier est bronzé, gorgé de soleil et d’aura avec le moral au beau fixe. Au risque de me répéter, ce millésime est vraiment grand, avec des matières suaves et des tanins d’une maturité rarement atteinte, les vins soutiennent le bois formidablement et les premiers essais de collage (le collage permet d’éliminer les tanins amers ou disgracieux au moyen de colles comme l’albumine d’œuf ou la gélatine par précipitation) nous montrent qu’il faut coller très légèrement ou même pas du tout, signe d’un tout grand. A coté, débarque le 2006, un peu palichot, après que la transformation malolactique se soit faite (transformation de l’acide malique en acide lactique, soit une désacidification naturelle).

L’étape suivante consiste à sulfiter le vin (ajouter de l’anhydride sulfureux qui protège le vin contre pas mal de soucis, déviation acétique par exemple qui conduit irrémédiablement au vinaigre). Le vin est ainsi prêt pour commencer son élevage en cuve ou en barriques, pendant un laps de temps plus ou moins long, qui dépend de la qualité intrinsèque du produit, de la commercialisation probable et des contraintes de l’appellation dans laquelle le vin est produit.

Après cet apport de soufre, la réalité du millésime apparaît définitivement et les écarts se creusent, entre les gens qui ont micro-oxygéné les vins, maitrisé les rendements, et qui avaient de beaux raisins…et les autres. Et pour beaucoup maintenant, ce n’est plus un écart, mais un gouffre, certains vins sont d’un rouge à peine foncé, avec un manque de matière qui fait penser à la blancheur d’un touriste débarquant sur la côte le 2 août au matin par grand bleu et 40° à l’ombre ! S’il faudra à ce dernier une bonne semaine pour avoir un léger hale, pour le vin c’est plus compliqué, mais heureusement la magie des assemblages et une bonne technique permettent pas mal de choses, en quelque sorte le père noël avant l’heure.

Vous voyez, le travail ne manque pas en cette fin d’année. Il ne manque jamais d’ailleurs, le vin est un enfant capricieux, exigeant, souvent ingrat, difficile à élever. Mais quel bonheur quand il s’épanouit en un bouquet d’arômes splendides, quand on a réussi à le conduire là où on l’espérait, au meilleur de lui-même.

Les copeaux sont utilises depuis plus de vingt ans dans la plupart des pays de l’hémisphère sud avec ordre et méthode. Ils sont pour le vinificateur un outil supplémentaire pour adapter les vins au goût du consommateur. J’entends depuis des mois des voix s’élever contre cette pratique oenologique dans les appellations d’origine contrôlées en France, au prétexte du respect du goût et du terroir. L’usage des copeaux seraient une escroquerie qui fausserait le « vrai » goût du vin, maquillant les « mauvais » pour les rendre vendables.

Mais au bout d’un moment il faut bien que quelqu’un explique à ces détracteurs que l’utilisation des copeaux serait plus bénéfique pour leur vin que l’utilisation de barriques de chêne, souvent hors d’age, mal entretenues, et qui donnent au vin plus de défauts que de qualité ! On nous dit très souvent « mon vin est bon car il a fait de la barrique », attention, moi je veux la voir la barrique ! Je préfère mille fois des copeaux, même si sur l’étiquette ça fait moins « chic », qui apportent du gras, de la sucrosité et participent a la complexité aromatique du produit qu’une barrique piquée qui va à coup sûr transmettre des bactéries porteuses d’arômes parasites !

Attention, je ne suis pas un « tout copeaux », comme certains sont « tout barrique ». Dans les appellations prestigieuses de France, il faut continuer à élever les vins en barriques, les vins le supportent et s’en bonifient. La tonnellerie est un art noble qui doit perdurer. Choisir ses bois sur pied dans les futaies de chêne, les faire sécher pendant deux à trois ans, et lentement, par l’eau et le feu, les façonner en barriques, quelle magie ! Mais n’oublions pas que la barrique a été conçue non pas pour bonifier le vin mais pour le transporter au moyen des « gabarres » sur les rivières et cours d’eau. C’est à l’issue de longs trajets en barriques que les vinificateurs ont compris leur intérêt pour l’élevage des vins.

Aujourd’hui, il faut se battre, et de préférence à armes égales avec les pays du Nouveau Monde. Regagnons des parts de marché au Royaume Uni, en Allemagne etc. les copeaux peuvent nous y aider. Au-delà du débat pour ou contre les copeaux, dans lequel je crois avoir clairement exposé ma position, il faut noter quand même notre spécificité française : alors que l’Europe a donné son feu vert, et que nous sommes à deux mois des vendanges, notre ministre de l’agriculture, lui, n’a toujours pas tranché !

Et si on laissait la loi du marché décider ? Si on laissait les femmes et les hommes de progrès avancer et agir ? On pourrait Instaurer une règle simple : pas de copeaux dans les appellations grand cru et pour les autre laisser faire les oenologues compétents ! Leur expérience et leur connaissance des vins français mais aussi étrangers leur permettra de juger de la nécessité ou pas des copeaux. Un peu d’air, un peu de liberté que diable !

Petite mise au point. Tout le monde - ou presque - peut cultiver la vigne, mais la vinification demande un grand savoir-faire et … un peu de magie! À la fois biologiste, analyste et technicien de haut vol, l’oenologue dirige tous les stades de la vinification. Objectif : améliorer le vin et l'adapter à la demande. L'oenologue supervise toutes les étapes du processus d'élaboration au quotidien : à lui de contrôler l'évolution de la fermentation, de prescrire les traitements nécessaires (arrêt de la fermentation, ajout de levures...), de décider de la conservation, de l'élevage et de la mise en bouteilles. Pour évaluer la qualité du vin et en corriger, si nécessaire, les défauts, il effectue des analyses (physiques, chimiques et microbiologiques). Parce que goûts et arômes sont affaires de bactéries, champignons et levures. Et qu'un peu de "technique" corrige l’acidité, révèle le terroir ou « arrondit » le goût final. Mais la technique, ça n'est pas de la poudre de perlimpimpin ajoutée en cachette dans le vin. Les analyses fines et l'évolution des connaissances de la biochimie de la transformation du jus de raisin en vin nous ont permis de mettre au point de nouvelles pratiques. Contrôle des températures, micro-oxygénation des moûts, sont des aides naturelles à un processus naturel. Désolé pour nos détracteurs, nous n'avons rien de sorciers, nos outils de travail, ce sont nos mains et notre palais, avec un peu de connaissances biologiques en plus!